Sublimotion: más allá de la gastronomía

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Paco Roncero, quien posee 2 Estrellas Michelín y  3 Soles Repsol ha trabajado intensamente durante muchos años en busca de las condicionesperfectas para realzar el sabor y la emoción en todas sus  creaciones. Sublimotion, es la plataforma que permite experimentar  todo el proceso creativo realizado por el chef y su equipo. Creado con  el fin transportar las cenas a un universo desconocido, en este innovador espacio la cocina de vanguardia se fusiona con la puesta en escena  más radical. Oi MGZN habla con el aclamado chef y nos cuenta más  sobre su aventura:

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  • ¿Qué es Sublimotion? Un espectáculo gastronómico! Lo que queríamos era que el cliente tuviera una experiencia única, no solo a nivel gastronómico sino a través de todos los sentidos. Y lo hemos conseguido a partir de tecnología, diseño y lo que servimos en el plato, jugando con las emociones y las sensaciones. Sin embargo, no creo que esto tenga que ser el futuro de los restaurantes. Es un espacio donde nosotros queríamos hacer algo diferente, donde la gente viniese a divertirse y a pasarlo bien.
  • ¿Quién son los precedentes de Sublimotion? El pequeño embrión de Sublimotion es el taller de Paco Roncero, en el Casino de Madrid. Hubo un momento en el que nos dimos cuenta que podíamos buscar la experiencia del cliente no solo dentro, sino también fuera del plato. Por ejemplo, si tú te comes unas gambas en Denia con tu pareja te sabe de una manera y si te lo comes en el casino de Madrid con tu jefe te sabe de otra. Todo influye -el ambiente, la compañía, los aromas…por lo tanto la percepción cambia. Así, decidimos montar un pequeño espacio donde poder trabajar todo esto y ver de qué manera podíamos llevarlo la práctica en un espacio más grande como es Sublimotion.

“Hubo un momento en el que nos dimos cuenta que podíamos buscar la experiencia del cliente no solo dentro, sino también fuera del plato”

  • ¿Por qué en Ibiza? Influyeron varios condicionantes. El lugar tenía que tener proyección internacional, teníamos que encontrar un socio que quisiera compartir con nosotros esta experiencia y que este tuviera un pequeño grado de locura como tenemos nosotros, y esto lo encontramos en Ibiza. Además, para disfrutar de este tipo de espacios, creo que la gente que va a Ibiza tiene la mente un poco más abierta que quizás aquí en la península. Sitos como Ibiza, Dubái o Las Vegas son ideales para este tipo de concepto porque la gente no va buscando una experiencia normal, sino una experiencia diferente.

 

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  • ¿Qué tipo de cliente y cómo es el cliente que va a Sublimotion? Hay todo tipo de clientes, desde el que tiene un importante poder adquisitivo hasta el que no tanto. Y vienen de todo tipo de países, no te voy a decir que vienen más clientes rusos o árabes, de hecho nuestro cliente número uno es español.
  • ¿Qué dicen los clientes cuando salen de Sublimotion? ¿Con que sensaciones describen la experiencia? ¡La gente sale alucinando! Magnifico, increíble… Todo tipo de adjetivos de sorpresa, de disfrutar y de magia. ¿Eso quiere decir que os animareis a abrir en otros sitios, en Dubái o Las Vegas, como decías? (Se ríe) La verdad es que hemos tenido muchas ofertas para hacer cosas fuera de España, pero hay que ir poco a poco…primero hay que sacarle el máximo provecho a lo que tenemos en Ibiza y aprender de ese espacio. Como yo digo, es un lienzo en blanco donde puedes dibujar lo que quieras, pero primero tienes que saber lo que quieres dibujar y como lo dibujas. A largo plazo, sí que es verdad es que queremos crecer y salir fuera para que más gente pueda conocer el concepto.
  • Entiendo que hay un equipo multidisciplinar que se encarga de confeccionar esta experiencia multisensorial. Todas esas imágenes que se proyectan, la decoración, los olores, el sonido… ¿Qué otros profesionales configuran este engranaje? Al final yo soy cocinero y se de lo que se, así que tuvimos que buscar a profesionales de otros sectores para formar parte del proyecto: expertos en aromas, emociones, producción, mapping, diseño, y gente experta en lo que es la coreografía y la puesta en escena. Algunos están más en el día a día y otros en el trabajo preliminar, durante las fases previas a la apertura.

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  • ¿Y En qué consisten esos platos que se sirven? ¿Qué criterio hay detrás de esa selección? Depende del año. Primero hicimos propuestas gastronómicas basadas en cosas que a mí me gustaban. Por ejemplo, yo ante todo soy cocinero pero como persona también tengo hobbies -me encanta correr, hacer maratones como la de Nueva York y salir a correr por Central Park. Así, una de las experiencias que recreamos fue la de un picnic en el pulmón de la gran manzana. A nivel audiovisual, proyectamos imágenes del parque con los rascacielos de fondo, el ruido de la ciudad, suave y sutil. A nivel gustativo, servíamos la típica bolsa de picnic americana con su servilleta, la cervecita… Pero era un picnic muy sofisticado porque había caviar y foie. Hay otro momento en el que la sala se llena de nubes y aparece la comida en unos globos. Otra experiencia más reciente es la de estar en un parque de atracciones. Cada experiencia requiere nuevas ideas, objetos y materiales. Al final como digo, Sublimotion es un lienzo en blanco. Me pregunto de donde sacas el tiempo: entre tus hobbies, el tiempo que requiere la cocina y la investigación… ¡Es realmente sorprendente! ¡Dándole confianza al equipo!
  • Abrís de junio a septiembre. ¿Qué novedades aguardan para la próxima temporada? Estamos trabajando en ello todavía.

“Sublimotion es un espectáculo gastronómico, donde la puesta en escena es brutal, pero la comida está por encima de todo”

  • ¿Qué es para ti comer en el siglo XXI? ¡Depende! Hay muchos momentos para comer durante los 365 días del año. Hay momentos para disfrutar de un espectáculo gastronómico, otros para disfrutar de una comida gastronómica en sí, otros para disfrutar de comida tradicional y otros momentos en que simplemente tienes que alimentarte. Al final, lo importante es disfrutar de ese momento, y si tienes la oportunidad de ir a un sitio como Sublimotion, donde disfrutas a través de todos los sentidos y donde sales flotando en el aire, pues aún mejor!

 

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  • Ahora que hablas de los sentidos…El arquitecto finlandés Juani Pallasma, asegura que “la vista es un sentido aislante y empobrecedor y que lo sensual está representado por el tacto, el sentido que invita a ser un todo junto con el entorno”. En Sublimotion, hay una evidente manifestación de lo visual.  ¿Cómo se manifiesta lo táctil?  Cuando concebí el taller había una línea muy fina que no quería traspasar. Esa era que la gente pudiera confundir Sublimotion con un sitio donde la experiencia reside en lo visual y el resto de sentidos quedan por debajo. Entonces es algo que siempre hemos tenido muy claro –queríamos que la gastronomía, el sabor, el sentir, el producto fuera mucho más importante que la puesta en escena visual. Sí que es verdad que lo visual es mágico, lo que puede llegar a despistar, pero al final lo que queremos es que esto acompañe y potencie la experiencia gastronómica: los aromas, las texturas, los sabores… Realmente, Sublimotion es un espectáculo gastronómico, donde la puesta en escena es brutal, pero la comida está por encima de todo.

“La cocina de vanguardia va a perdurar mientras siga habiendo gente con talento”

  • ¿En que consiste tu lenguaje culinario y proceso creativo? Me baso en la experiencia del cliente y la materia prima, es lo más importante y a partir de aquí construimos todo lo demás, tanto en Sublimotion como en cualquier otro espacio. Al final lo que necesitas saber es a quien das de comer para crear un concepto u otro. ¿Hay alguna otra cultura que influencia tu trabajo? La comida asiática. De todos modos allí donde vamos, intentamos quedarnos con lo mejor y hacerlo nuestro.
  • ¿Hacia donde se dirige la gastronomía? Creo que la gastronomía no va a cambiar el rumbo. La cocina de vanguardia va a perdurar mientras siga habiendo gente con talento y mientras busquemos “esas diferencias” hacia el cliente, en el servicio y en la materia prima. Los restaurantes tradicionales seguirán existiendo porque no hay que perder la tradición y la cultura. Sin embrago, últimamente veo que se están abriendo muchos restaurantes con influencias de otras culturas ¡y eso es fantástico!

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  • ¿Qué papel juega la tecnología en la gastronomía? Lo importante es saber cómo aplicar la tecnología sin que trascienda por encima de lo gastronómico -conocerla y sacarle el máximo beneficio. Por ejemplo, un helado lo puedes hacer con nitrógeno líquido, con una Pacojet, una sorbetera o simplemente con hielo. Yo siempre les digo a los chicos: “lo mejor es ir a la guerra con el mayor número de armas posible y así, tendrás más posibilidades de triunfar”. Si yo me voy a un pueblo de Puerto Rico y allí no tienen ni nitrógeno ni sorbetera, tendré que hacerlo con hielo, pero si dispongo de la tecnología suficiente, será mucho más fácil hacerlo con nitrógeno ya que es más rápido y conlleva menos coste. La tecnología es importante y hay que saber cómo trabajar con ella sin que eclipse lo más importante, que es la gastronomía en sí.

“Lo importante es saber cómo aplicar la tecnología sin que trascienda por encima de lo gastronómico”

  • A ver si puedes terminar esta frase. La gastronomía es el arte de… (se ríe) de trabajar con las manos…y con el corazón! Hay mucho de corazón cuando cocinas y se nota mucho en un plato, cuando alguien lo hace con cariño y con el corazón a cuando alguien simplemente echa los ingredientes en la cacerola porque le han enseñado a hacerlo.
  • ¿Qué es para ti el lujo? Tener la oportunidad de disfrutar de la vida.

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